Détours de France. : Le Whisky ,Whiskey

jeudi 18 avril 2013

Le Whisky ,Whiskey

Le whisky

Ou whiskey

Eau de vie

Histoire en bref

Cela a fait exactement 510 ans en 2004 qu'est apparue la première mention d'une eau-de-vie à base de malt distillée en Ecosse. Un “exchequer roll” (sorte de document comptable de l'époque) mentionne l'attribution “au frère John Cor , par ordre du roi, pour la fabrication d'aqua vitae, huit balles de malt”.

Le mot whisky lui-même n'est pas encore tellement en usage, et on emploie le terme latin “aqua vitae ”, qui signifie eau-de-vie, pour désigner les spiritueux élaborés un peu partout en Europe.

La naissance du whisky est certainement plus ancienne, mais pas autant que certaines légende-des voudraient nous le faire croire. Elle ne peut guère remonter qu'au milieu du Moyen Âge, lorsque les moines développèrent les techniques de distillation initiées par les Arabes.

L'usage de l'eau-de-vie est d'abord médical (d'où son nom). Ainsi, en 1505 à Édimbourg, lorsqu'est créée la guilde des chirurgiens-barbiers, l'un de leurs privilèges est la distillation d'aqua vitae. Mais assez rapidement, les hommes découvrent que les eau-de-vie ont d'autres vertus que thérapeutiques... et la distillation se développe rapidement dans toute l'Ecosse. Car sa production apporte des revenus plus importants que ceux de la vente des céréales qui entrent dans sa composition.

Mais qui dit succès... dit taxes, et les premières apparaissent en Ecosse dès 1644. Elles ne cesseront d'augmenter par la suite, entraînant le développement de la distillation clandestine, notamment dans les Highlands, les collines du nord de l'Ecosse, peu faciles d'accès. La lutte entre les distillateurs clandestins et les percepteurs de taxe durera presque deux siècles, renforcée lors de l'annexion de l'Ecosse par le trône d'Angleterre.

Le whisky, qui provient par transformation phonétique du gaélique uisge beatha qui signifie eau-de-vie, ne cessera de se développer par la suite, mais surtout dans les milieux populaires. Ainsi, la bonne société londonienne des 18ème et 19ème siècles ne l'apprécie guère, lui préférant le vin de Bordeaux et le porto. Car le whisky est encore un spiritueux puissant, voire brutal, du fait de sa durée de vieillissement assez courte.

LA RÉVOLUTION DU BLEND

Tout change dans la première moitié du 19ème siècle, avec l'invention d'un nouveau type d'alambic, dit “continu”, par Aeneas Coffey. Il permet de distiller l'alcool plus rapidement, à moindre coût et à partir de n'importe quelle céréale. Par contre, ce whisky de grain a le défaut d'être assez neutre en goût. Mais des grossistes en spiritueux ont l'idée d'assembler le whisky de grain avec des whiskies de malts distillés traditionnellement en deux temps. Le résultat donnait des whiskies moins coûteux et d'abord plus facile qui vont connaître un grand succès.

Le premier whisky blended (en anglais “mélangé”) digne de ce nom est commercialisé en 1853 par Andrew Usher. Mais il faudra encore attendre les premières années du 20 ème siècle pour que la production et les différentes appellations du scotch whisky soient définitivement codifiées.

L'élaboration du whisky se déroule selon quatre phases principales :

· Le brassage

: Les céréales (malt d'orge pour les single malts, blé, maïs, riz, etc... pour le bourbon, les alcools de grain) sont grossièrement moulues, puis mélangées à de l'eau chaude par paliers successifs. Le moût obtenu (“wort” en anglais) est riche de sucres fermentescibles.

· La fermentation

Comme pour la production de bière, le moût va ensuite fermenter sous l'action de la levure pendant deux ou trois jours, afin de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. On obtient alors le “wash”, un liquide alcoolisé titrant entre 5 et 8°.

· La distillation

Pour les single malts, on utilise l'alambic dit “à repasse” : le wash est distillé une première fois, ce qui monte son degré d'alcool entre 25 et 30 °. Une deuxième distillation va lui permettre d'atteindre entre 65 et 75 % d'alcool. Pour les alcools de grain, on utilise un alambic en continu qui donne une eau-de-vie dépassant les 90 % d'alcool.

Le vieillissement

Le whisky single malt obtenu est transvasé dans des fûts de chêne et mis à vieillir dans des chais. La durée légale du vieillissement pour avoir l'appellation “scotch whisky” est de trois ans, mais il faut attendre au minimum huit ans pour obtenir un whisky acceptable, et entre 15 et 30 ans en moyenne pour atteindre des qualités supérieures.

Les régions du Scotch en bref

On distingue plusieurs régions particulières pour les malts d'Ecosse, qui donnent des styles spécifiques aux malts qui y sont élaborés :

· Le Speyside

Situé au cœur des Highlands, rassemble les deux tiers des distilleries écossaises actuellement en activité. Pas ou peu tourbé, les malts sont avant tout marqués par des arômes de céréales, avec parfois le fruité amené par le xérès. Ils se caractérisent aussi par leur rondeur, leur plénitude et leur moelleux.

· Le reste des Highlands

Est divisé géographiquement entre le nord, l'ouest, l'est et le sud, avec moins de continuité de style, les distilleries se singularisant davantage les unes des autres.

· Les îles

situées au nord et à l'ouest de l'Ecosse, élaborent des malts souvent plus typés et plus puissants, avec des goûts fourbés et iodés parfois très marqués.

· Islay

L'île d'Islay, à l'ouest, est considérée, avec ses huit distilleries, comme un véritable sanctuaire par les amateurs.

· Campbeltown

Au sud, fut longtemps la capitale du whisky, ayant compté plus d'une trentaine de distilleries. Il n'en reste plus que deux aujourd'hui, mais le style, certainement le plus complexe de toute l'Ecosse, affirme toujours son originalité.

· Les Lowlands

Entre Glasgow et Edimbourg, abritent, outre les importantes distilleries de grains, quelques distilleries de malts qui se distinguent par leur caractère plus léger, souvent floral et herbacé.